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Die Himmelsgucker oder Sterngucker sind eine Fischfamilie aus der Gruppe der Barschverwandten, die in Meeren mit tropischem und gemäßigtem Klima am Meeresboden in bis zu 500 m Tiefe vorkommt. Der Himmelsgucker, im englischen `Stargazer` genannt, findet man häufig in sandigen Stellen neben Korallenriffen wo er sich im Sand einbuddelt und auf seine Beute wartet. Es bedarf ein geübtes Auge um diesen Fisch zu spotten, da nur das Maul und die Augen aus dem Sand schauen. Himmelsgucker sind begehrte feinfleischige Speisefische. ZubereitungArbeitszeit: ca. 1h über Tage verteilt / Koch-/Backzeit: keine Ruhezeit: mehrere Tage Salzgarung / Pöckeln => Lagerzeit
Verwende eine Salzmischung, wie im Kapitel Salzgarung beschrieben. Dosiere mit max. 40gr/Kg. Massiere das Salz gründlich in die Filets ein. Danach werden die gesalzenen Filtes vakuumiert und an einem kühlen trockenen Platz für 2-3 Tage gelagert. Auf der BELUGA verwenden wir gerne einen Platz unterhalb der Wasserlinie um das Gargut glecihmässig kühl zu halten. Platz in der Bilge haben wir ja genug, ansonsten muss das Bier in den Kühlschrank :-)
nach der Lagerzeit .. Die Filets sollten, ähnlich Rauchfleisch, zwischenzeitich festes Fleisch haben. Ist dies noch nicht der Fall, beutet dies, dass das Wasser noch nicht ausreichend aus dem Gargut entwichen ist. In diesem Fall gerne noch einen weiteren Tag liegen lassen. Passt die Textur der Filets, werden diese aus den Vakuumbeuteln entnommen und unter kaltem Wasser gründlich vom Salz befreit. Ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Tipp für Liebhaber der besonderen Note: An dieser Stelle können die Fillets mit Whiskey oder Rum eingerieben werden. Ansonsten die Filets mit Zitrone beträufeln und danach mit den Kräutern ummanteln und in eng anliegenden Beuteln (evtl. erneut vakuumieren) im Kühlschrank für ca. 24h lagern. Für Freunde des geräuchteren Geschnacks können die Filets an dieser Stelle zusätzlich noch kaltgeräuchert werden.
Im Anschluss die Filets erneut säubern und für ein paar Stunden im Kühlschrank lagern um die Geschmacksnoten gleichmässig verteilen zu lassen.
Temperaturen und Zeiten
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Zutaten für 2 Personen
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