 |
Sous Vide ist eine Methode des langsamen Garens von Nahrungsmitteln in vakuumversiegelten Plastikbeuteln bei niedrigen Temperaturen. Sous vide unterscheidet sich von konventionellen Kochmethoden in zwei grundlegenden Dingen:
Vakuumverpackungen verhindern Verdunstungsverluste von Aromastoffen und Feuchtigkeit während des Kochvorgangs und hemmen die Entstehung von Fremdaromen durch Oxidation (Church und Parsons, 2000). Daraus resultiert ein besonders geschmacksintensives und nahrhaftes Ergebnis. Des weiteren reduziert Vakuumieren aerobes bakterielles Wachstum und erlaubt eine effiziente Übertragung thermischer Energie vom Wasser (oder Dampf) auf die Nahrungsmittel. Bei der Sous Vide Zubereitung ist das Steak in einem Plastikbeutel einvakuumiert und wird bei 55ºC in einem Wasserbad für ein paar Stunden gegart und anschließend in einer rauchend heißen Pfanne angebraten; das Ergebnis ist ein medium-rare Steak mit einer großartigen Kruste, das überall den gleichen Gargrad aufweist. |
Gartabelle für Sous Vide
SchweinFür das Garen von Schwein gelten etwas höhere Kerntemperaturen. Mit unseren Angaben bleibt das Schwein im Kern leicht rosa und wird schön zart. Steakz.B. Filet, Kotelett
Bratenz.B. Nacken, Schinken
zähe Stückez.B. Rückenspeck, Bauch
|
GeflügelBei Geflügel liegt die ideale Kerntemperatur bei 60° C - 64° C. Man sollte Geflügel nicht zu lange im Wasserbad lassen, da es sonst sehr weich/wabbelig wird. Eine Höchstgarzeit von ca. 2 Stunden wird hier empfohlen. Helles Fleischz.B. Hühnchen oder Pute
Dunkles Fleischz.B. Ente oder Fasan
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
FischDie ideale Kerntemperatur für Fisch liegt bei ca. 50° C. Falls man vor hat den Fisch nach dem Garen noch scharf anzubraten, empfiehlt es sich eine Kerntemperatur zwischen 47° C - 49° C zu wählen. Diese Angaben beziehen sich auf deine Dicke des Fisches von ca. 4 cm. Ist das Stück dünner empfiehlt es sich die Temperatur des Wasserbades ca. 2-3° C niedriger einzustellen, als in unseren Sous-Vide Gartabelle angegeben. Seefischz.B. Seelachs, Dorade
Meeresfrüchtez.B. Garnelen, Scampi, ..
Süßwasserfischz.B. Forelle, Hecht
|
RindfleischFür Rindfleisch eignet sich die Sous-Vide Methode natürlich besonders. Bei der folgenden Tabelle handelt es sich um Rindfleisch, welches eine Dicke von ca. 3-4 cm hat. Steakz.B. Filet, T-Bone, Entrecote, Hüftsteak, Roastbeef
Braten
z.B. Tafelspitz, Hüfte
Zähe Stücke
z.B. Schmorbraten, Nacken
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
diverse
|
|
